КАК НАДУВАЕТСЯ ХЛЕБ И КАК СДУВАЮТСЯ ХЛЕБЦЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
р.
р.
Приобрести сборник
Хлеб или хлебцы? Для многих людей выбор не так очевиден из-за разницы в стоимости этих продуктов. Чтобы делать верные выборы, нужно разобраться в логике производства и ценоообразования. Приоткроем завесу и осветим этот вопрос. Так же затронем вопрос усвояемости, адекватности и безопасности пищи, которую мы едим. В концепции Экологичного Питания экономичность является важным критерием, в том числе и экономия ресурсов (в частности, денег на приобретение продуктов). Наряду с этим, экономичность рассматривается и как усвояемость, ведь важно не сколько продукта съедает человек, а сколько идет на пользу организму. Давайте разберемся, на самом ли деле хлебцы дороже хлеба.
Хлеб на дрожжах - это продукт, увеличенный в объеме в 1,5-3 раза в зависимости от качества катализатора брожения - дрожжей. Брожение - процесс не очень благостный для кишечника человека, и он продолжает длиться даже после того, как вы съели хлеб. Дрожжи, попавшие в организм с пищей, особенно термофильные (а они сейчас полностью вытеснили "советские") активно угнетают полезную микрофлору. В своей научной работе я обосновала за счет чего увеличивается экономичность пищеварения - все благодаря тому, что симбиотная микрофлора в нашем кишечнике, усваивая пищу, которую она любит, выделяет еще до 30% энергии и синтезирует необходимые человеку питательные вещества. Белая мука микрофлоре не интересна, ей нужны отруби и зародыш, от которых муку очищают! Угнетая свою микрофлору дрожжами, мы сами себя лишаем этого дополнительного источника энергии и нутриентов.
Хлеб делается из обдирной муки, которая при оптовой закупке стоит копейки (от 6,5 руб за кг!) Хлеб покупают многие люди, поэтому производитель может себе позволить закупать муку тоннами! В тесто добавляется вода, которая стоит от 4 руб за литр (если очищенная), а если используют обычную воду из водопровода, то еще дешевле. Далее, дрожжи увеличивают выход готовой продукции в несколько раз! Технология производства хлеба давно отработана и полностью автоматизирована. Настолько, что не всегда персонал следит внимательно за процессом замешивания теста, в результате чего туда могут попадать живность и посторонние предметы. Это, конечно, не сильно, но тоже увеличивает выход и калорийность изделия! В результате низкая себестоимость плюс автоматизированный процесс дают низкую стоимость изделия. Фактически исходные ингредиенты умножаются в 2-3 раза!
Живые хлебцы, наоборот, продукт, подвергающийся усушке, дегидрированию. Замешанное для хлебцев тесто уменьшается по массе в 2,5-3 раза! Исходные ингредиенты для хлебцев зависят от производителя. У кого-то простой рецепт (зерно или жмых, вода, соль), у кого-то сложный (проростки зерна и семян, гималайская соль вместо обычной, сухофрукты, водоросли, живая зелень вместо сушеной и т.д.) В любом случае, по сравнению с мукой, стоимость того же коричневого льна в закупке от 40 руб. Но не все производители могут брать его тоннами, ведь на хлебцы нет такого спроса, как на хлеб. Технология производства хлебцев ручная, причем, трудоемкая. На "размазывание" одного дегидратора хлебцев в 20 пачек уходит несколько часов. Дегидрация в отличие от выпечки хлеба идет сутки-двое в зависимости от рецептуры и влажности окружающей среды. А выпечка хлеба длится около часа (плюс выстойка для хлеба на закваске), но в большинстве рецептур термофильные дрожжи делают свое дело за час!
Существуют еще хрустящие хлебцы и хлебцы-"дутики". Технологии их приготовления различны. Есть те, что делаются из того же сырья, что и обычный хлеб, включая дрожжи, часто в такие хлебцы кладут "второсортную" муку, транс-жиры, различные вкусовые добавки.Пользы от них мало. Способ производства "дутиков" - это экструзия, когда нагретая под давлением вода буквально "взрывает" зерна, а затем хлебцам придается нужная форма. Главная особенность таких хлебцев - низкая стоимость сырья и производства, поэтому подобные хлебцы так распространены. Плюсы экструзированных хлебцев в том, что можно найти продукт без дрожжей и добавок, их низкая калорийность, наличие отрубей и клетчатки. Но полноценными я бы такие хлебцы не назвала, потому что они, прежде всего, неживые, безвкусные, хотя диетологи их часто рекомендуют. Думаю, что такие хлебцы - промежуточное звено между хлебом и живыми хлебцами, которые сейчас становятся все более популярными.
Итак, осветив скрытые от потребителя нюансы, можно подвести итоги и сделать выводы.
Мы знаем, что за стоимость нескольких буханок хлеба мы можем купить одну упаковку хлебцев. Также мы выяснили, что дрожжевой хлеб увеличивается от исходной массы ингредиентов в 1,5-3 раза, а живые хлебцы уменьшаются в 2-3 раза. Добавим разницу в себестоимости исходных компонентов в 8 и более раз, когда в рецептуру приготовления живых хлебцев входят различные полезные ингредиенты, а в основу хлеба идет недорогая мука. Поэтому существует значительная разница в себестоимости единицы продукта, по себестоимости хлеб гораздо дешевле!
Также важны вопросы усвояемости и пищевой ценности продукта. Современный дрожжевой хлеб - это раздутая дрожжами мука, деструктивное питание, угнетающее полезную микрофлору кишечника, вырабатывающую для нас около 30% дополнительной энергии, незаменимых аминокислот и витаминов! Хлеб - источник неубиваемых при выпекании дрожжей, приводящих к развитию грибковых заболеваний, дерматитов и псориазов, проблем с дыхательной системой, женским заболеваниям и т.п. И мы понимаем, что после регулярного употребления такого хлеба мы будем платить за восстановление здоровья докторам и за пробиотики и витамины.
Живые хлебцы сделаны из цельнозернового зерна или семян, пророщены, т.е. имеют еще большую биологическую и питательную ценность, бережно высушены в течение 1,5 суток при низкой температуре и потеряли в массе - это, фактически высококонцентрированный питательный продукт, несущий большую пользу для здоровья, массу питательных веществ, а главное, живых ферментов, позволяющих хорошо усвоить съеденное!
Что выбрать: хлеб или живые хлебцы - дело каждого. Моя задача, как нутрициолога и эколога - проинформировать, что пользы от пророщенных, бережно приготовленных зерен будет значительно больше, чем от дутых хлебцев или дрожжевого хлеба. Живые хлебцы дают гораздо больше сил, энергии, питательных веществ, будут постепенно оздоравливать организм. Особенно хлебцы из пророщенных зерен! Замена хлеба на живые хлебцы из проростков в питании взрослых и детей, беременных женщин и лиц пожилого возраста поможет оздоровить организм, наполнить его энергией ростков, привить хороший вкус, насытить и придать сил при низкокалорийных типах питания и на сыроедении. И вкус у хлебцев намного интереснее, чем у хлеба, - вкус жизни!